branch coffee

2009年11月28日

温度のお話。

2009年11月28日

たまにはコーヒーのことも少し。

コーヒーを淹れるとき大事なことの一つ、温度のお話です。

結論から言うと、
『90〜95℃くらいの高温抽出でいいところを出し切る』抽出をオススメしています。
しかも豆の挽き目は中細挽き（グラニュー糖より少しだけ粗めくらい）で、けっこう細めに挽きます。
量は1人前10㌘で180cc。1人前増えるごとに5㌘増やす。（少なくて経済的なのです。）

スペシャルティコーヒーの本来持つエキスは、悪いところを限りなく持ってないと思っていますので、すべて出し切る抽出になります。
オススメのコーヒーメーカーのメリタ・アロマサーモも90℃以上の高温抽出なので、安定した味を出すことができます。
僕はコーヒーの良さは冷めてからわかると思います。品質が良くてきちんと焙煎されて普通に抽出されたコーヒーは冷めるにしたがって、澄んだ甘いコーヒーに変わっていきます。
僕は冷めてからのコーヒーが好きなので意図的に冷ましたりして楽しんでいます。
これがスペシャルティの醍醐味なんです。

少し昔は『粗挽き、低温（80〜85℃）』を推していたように思います。（お問い合わせ、誤解が一番多いところです。）
これではなかなかスペシャルティの良さを引き出すことが難しいです。
逆に温度が高すぎても、アロマだけのコーヒーになってしまい、冷めても苦くなってしまいがちです。（テイスティングにはいいのですが...）

スペシャルティコーヒーのトレンドとしては、ペーパードリップ、ネルドリップ、コーヒープレス（金属フィルタードリップも含む）もしくはエスプレッソ、というふうになってきています。

ブランチコーヒーでは、お手軽に楽しんでほしいという想いから、ペーパードリップ、コーヒーメーカーをオススメしています。後の処理が楽です。

ちなみに厳密に言うと、お店ではドリップは92℃、エスプレッソは94.7℃で抽出しています。（その日によって、豆によっても微妙に変わる）
おうちでドリップされる方はヤカンでお湯を沸騰させて、ポットに一度移し替えるとちょうど良く5〜10℃くらい温度が下がります。やってみてください。

お店ではかなり細かくチェックを入れてますけどね！！